Lahana Köftesi Tarifi

Lahana köftesi tarifi deyince size değişik gelebilir, lahana sarmasından farklı ama yinede sarma şeklinde. Lahana sarması genelde pirinçle yapılır, ama bu köfte olanı biraz farklı; Malatya usulü bi köfte. Kıyma ve kuru soğan ile bulgurun neredeyse çiğ köfte kıvamına gelecek kadar yoğurulması ile oluşan, piştiğinde sert olması makbul olan soğanlı salçalı soslu ve hafiften de sulu bir yemek. Yiyenler bilir, insan müdavimi oluyor bu lahana köftesinin 🙂 yazarken bile canım çekti…

Lahana Köftesi’nin yemesi pek güzel ama yapması da bir o kadar meşakkatli! Öncelikle güzel sarmalık lahana bulmanız gerek, sonra o lahananın her yaprağını tek tek kaynar su da yaklaşık 1 veya 1.5 dakika kadar haşlamanız gerek, ardından da hamurunu hazırlamak için ya kol gücünüze güvenmeniz yada mutfak şefinizin iyi bir yoğurma aparatı olması gerek. Tüm bu gereklilikleri yerine getirdikten sonra da, oturup sarma işlemini yapabilirsiniz.

Tek başına yapılacak bi iş değil aslına bakarsanız, mutlaka beraber yapacağınız anneniz, halanız, teyzeniz veya kardeşiniz olmalı, bu da son gereklilik 🙂

Aslında bu anlattıklarım zorluk değil, biraz vakit alıyor sadece. Hazırsanız, Lahana Köftesi tarifine başlayalım.

Lahana Köftesi Gerekli Malzemeler;

• 1/2 kg yağsız kıyma (tercihinize bağlı olarak koyun veya dana olabilir)
• 1/2 kg baş bulgur (bulgurun yarısı biraz daha ince orta bulgur dediğimiz cinsten olabilir. Ama orjinalinde pilavlık baş bulgur ile yapılır)** Yoğururken hamurun kıvamına göre bir miktar daha burgur eklenebilir.
• 1 orta boy kuru soğan (küp küp doğranmış)
• bir miktar tuz
• 1 miktar su (su miktarını yoğururken hamurun sertliğine göre ayarlayın)

Sosu için;

• 1 küçük boy kuru soğan
• bir miktar domates, bir miktar biber salçası
• damak zevkine göre bir miktar tereyağı ve zeytinyağı
• sıcak su

Piştikten sonra üzerine dökmek için;

• Bir miktar Karabiber

Lahana Köftesi Tarifi;

Lahananın hazırlanması;

• Lahananın yapraklarını tek tek yırtmadan ayırın.
• Büyük bir tencerede bol miktarda suyu kaynatın.
• Kaynayan suya lahana yapraklarını birer birer veya sığarsa 2 şer tane koyup 1 -1.5 dakika kadar haşlayıp, bir kevgir ile sudan çıkararak bir kabın içine alın.  Lahanaları haşlama aşaması önemli, fazla haşlanırlarsa sararken parçalanırlar, az haşlanırlarsa da çok sert olurlar her durumda sarması zor olur.
• Haşlanan lahanaları bir kenarda soğumaya bırakın.
• Soğuyan lahana yapraklarının orta kısımlarını, yani sert ve sarılamayacak olan yerini, bir bıçak ile keserek çıkarın.
• Sarılacak olan kısmı akordiyon gibi yapıp fazla suyunu sıkın ve sarılmak üzere bir kabın içerisine dizin.
• Yapraklar sarıldığı zaman çok uzun olmaması açısından, geniş ve büyük yaprakları da ortadan ikiye kesebilirsiniz. Tüm lahana yaprakları bitene kadar bu işlemi tekrarlayın.

Lahana Köftesi Hamuru;

• Orta boy kuru soğanı çok küçük ve küp küp doğrayın.
• Yoğurma kabına; kıyma, bulgur ve soğanı birlikte koyun.
• Yoğururken su miktarını azar azar ilave edin, aşırı yumuşak olmasın.
• Hamur yoğrulduktan sonra, elinizle çiğ köfte sıkmalar gibi hamurdan parçalar alıp sıkmalayarak bir kenara alın. Hamuru bu şekilde sıkmalar halinde yaparsanız, lahana yapraklarına sararken kolaylık olur.
• Hamurun tamamını tek seferde sıkmalamanıza yerine, parti parti yapıp, her bir partiyi sardıktan sonra tekrarlayabilirsiniz.
• Sıkmalamış olduğunuz hamurları tek tek alıp, önceden hazırladığınız lahana yapraklarına ince şerit halinde koyup, lahanaya 2 kez dolayıp, lahana yaprağını koparın ve sardığınız kısmı avuç içinizle hafifçe sıkarak şeklini korumasını ve yapışmasını sağlayın.
• Lahana yapraklarını sararken, tıpkı asma yaprağında olduğu gibi, damarlı tarafı içeride kalacak şekilde sarmalısınız.
• pişerken açılmamaları için de yaklaşık 2 tur dolayın, aksi halde az saracak olursanız pişerken lahanalar açılır.
• Tüm hamuru lahana yapraklarına sararak bir kapta kenarda bekletin.

Pişirme işlemi;

•  1 kuru soğanı halka şeklinde doğrayın.

• Biraz tereyağı biraz da zeytinyağı ile birlikte hafifçe soteleyin ve 1 kaşığa yakın biber ile aynı oranda domates salçalarını ekleyip karıştırın.

• Bu sosun 3/2sini bir tabağa ayırın ve tencereye sarmış olduğunuz lahana köftelerini dizin. (gelişi güzel doldurabilirsiniz)

• Köftelerin en üstüne kenara ayırdığınız soğanlı sosun kalanını ekleyin.

• Üzerine bir kenarda kaynattığınız kaynar su ilave edin. Su miktarı köftelerin üzerinden yaklaşık 1-2 parmak kadar üste çıkmalı.

• Orta hararetli ocakta köfteler pişip kokusu çıkana kadar (yani mutfağa girdiğinizde o mis gibi kokuyu duyana kadar) pişirin. Bu da yaklaşık 40-50 dakikayı bulabilir.

• Sürenin sonunda hem su miktarını kontrol edin, dibini tutmasın, hem de lahanası yeterince pişmişmi bir test edip tadına bakın. Duruma göre pişirmeye devam edin.

• Suyu dibinde biraz kalmalı ki servis tabağına alınca suyundan da ilave edilebilmeli. Kuru sarma gibi olmayacak, hafif sulu bir yemek olacak çünkü.

*Not 1: Lahana haşlarken; Halam lahanaları haşlarken yan tarafına da büyük bir kabın içine soğuk su koyar, sıcaktan çıkardığı lahanaları hemen soğuk suya koyardı. Bunun amacı lahanayı şoklayıp, pişme işlemini sonlandırmak için. Bende önceleri aynı işlemi uyguluyordum, ama o işlem extra zaman kaybı ve efor gerektirdiği için, artık kaynar suda bekletme süresini azaltıp, direk boş bir kabın içine çıkarıp koyuyorum. Tercih sizin, haşlanma oranını ne şekilde ayarlayabilirseniz o yol ile yapın derim.

**Not 2: Hamur için; Mutfak şefiniz var ise, tüm malzemeyi içine koyun, tuz ve bir miktar su ilave ettikten sonra; önce 1. derecede ardından 2. derecede çalıştırarak, hamuru iyice yoğurun. Yaklaşık 5-10 dakika yoğrulması gerek.

***Not 3: Sarma işlemi; Lahana köftesi tarifinde, lahana yapraklarının yanları kıvrılmayacak düz olarak sarılacak. Hamur dağılmayan bir yapıda olduğu için, lahana yapraklarının da uçlarını kıvırmaya gerek olmuyor.

Pişen lahana köftelerini büyükçe bir servis tabağına alıp suyundan ilave ederek sofraya çıkarın ve toz karabiber ile servis edin.

Lahana Köftesi’ni yerken üzerine bolca karabiber dökmeyi sakın unutmayın 😉

Afiyetle…