Bilen bilir lezzeti yaşanır anlatılmaz türünden bir yemektir Kiraz Yaprağı Köftesi. Çocukluğumun yemeği olduğu için belkide; her yediğimde, kokusunu her duyduğumda ayrı bir mutlu eder beni. Diğer yemekler bir yana yaprak köftesi bir yana diyebilirim. Ekşili köfte, yaprak köftesi, gibi değişik isimleri de mevcut. Yaprak köftesini genellikle Malatyalı olanlar veya bir şekilde Malatya’ya yolu düşenler bilir. Aslında yaprak sarması da denilebilir ama bizde yaprak köftesi denildiği için ben de alışkanlıktan köfte diyorum.
Kiraz yaprağı köftesini, ayrıca; ayva, fasulye yaprağı, dut yaprağı gibi değişik yaprak çeşitleri ile de yapmak mümkün, bu mevsimde yapraklar henüz yeni çıkmışken toplanır ve yapılır.
Ayrıca bu köfte, “yarma” adı verilen ve Malatya da bulunan bir çeşit bulgur ile yapılır. Olaki yarma bulamazsanız, küçük köftelik bulgur içine biraz un, biraz da irmik katarak da yapılabiliyor ama o hamur biraz yumuşak oluyor, aynı lezzeti vermiyor. Yarma; buğdayın kaynatılmadan önce işlemden geçirilerek dövülmüş hali, yani diğer kullandığımız bulgurlar gibi önceden haşlama işleminden geçmiyor.
Ben dün yaptım bugün de sizlere sıcağı sıcağına aktarmak istedim, öncelikle bu yemeği bilmeyenler için belirteyim, oldukça emek ve zaman isteyen zor bir yemek. Ama günün sonunda o emeğe değdiği de bir gerçek. Yapacak olan herkese şimdiden kolaylıklar diliyorum.
Kiraz Yaprağı Köftesi için Gerekli Malzemeler;
Hamuru için:
- 3 su bardağı yarma (yarma dediğimiz bulgur türü, biraz unlu ince sayılabilen bir bulgur çeşidi)
- 2 su bardağı kadar su
- bir miktar tuz
- Bolca kiraz yaprağı
Sosu için:
- 1 kg kadar yoğurt
- 1 yemek kaşığı un (tepeleme)
- 2 yemek kaşığı nar ekşisi (orjinali erik ekşisi ile yapılıyor, bulabilirseniz erik ekşisi kullanın)
- 4 adet büyük boy kuru soğan
- 1 çay bardağı zeytinyağı (yağ miktarını genellikle göz kararı ayarlıyorum, soğanları kavururken önce az koyup duruma göre miktarını ayarlayınız)
Yapılışı;
Köftesi:
- Kiraz yapraklarını yıkayıp süzün,
- Yarmayı bir kabın içine alın ve üzerine tuzu ve 1,5 su bardağı suyu ilave edip karıştırın, üzerine bir kapak kapatarak bir kenarda bulgurun iyice ıslanması için 30 dakika kadar bekletin,
- Yarım saat sonra hamuru elinizle güzelce yoğurun (hamurun kıvamına göre su ilavesi yapın) ne çok sert ne de çok cıvık olmamalı,
- Saracağınız zaman her bir kiraz yapraklarının kafa kısmını koparın, bu arada damarlı ise, aradaki damarını da çıkarın ve arasına minik bir parça hamur koyarak çok ince bir şekilde sarın,
- Sarmalar çok ince olacak, üstteki fotoğrafta avuç içimde tuttuğum gibi her birini sararak elinizde bir kaç tane biriktirip, çoklu halde tencereye dizin,
- Sıkı ve küçük sarmalar olacak,
- Tüm hamuru ve yaprakları sardıktan sonra, tencerenin üzerine bir kapak kapatın (sarmaların pişerken açılmaması için)
- Kettle ile bol miktarda suyu kaynatın ve tencereye dökün (su miktarı köftelerin üzerine kadar çıkacak) ocağın üzerinde pişirmeye bırakın,
- Köfteler pişerken diğer taraftan soğanları yemeklik doğrayın ve zeytinyağı ile birlikte hafiften pembeleşene kadar kavurun,
- Köfteler yarı haşlandığında ocaktan alın üzerindeki tabağı da çıkarın,
- İsteğe bağlı olarak haşlama suyunu süzün (kiraz yaprağının suyu süzülüyor ama ayva yaprağının suyu süzülmüyor. bu aşamada kiraz yaprağı suyu da faydalı olduğundan, ben genellikle süzmüyorum)
Sosun Yapılışı:
- Yoğurdu bir çırpma kabına alın,
- Üzerine unu ve erik ekşisini (erik ekşisi bulamadığımdan artık nar ekşisi kullanıyorum) ilave edin ve pürüzsüz olana kadar çırpın,
- Bir miktar su ilave edip koyu ayran kıvamına getirin,
- Ayran karışımını genişce bir tencerede sürekli karıştırarak kaynatın,
- Kaynayan ayranlı sosun içerisine köfteleri ilave edin, NOT: Bazen haşlanan köftenin üzerine ayran sosu dökerek de pişiriyorum, hangisi kolayınıza gelirse o yolu uygulayabilirsiniz,
- Ayran sosu ile de biraz pişirdikten sonra ocağı kapatın,
- Diğer bir tavada kavrulmuş olan soğanların içerisine, köftenin sosundan bir kaç kaşık koyun ve karıştırın,
- Servis yapacağınız tabaklara önce tenceredeki köfteyi koyun, üzerine de hazırladığınız soğan sosunu kaşık ile yüzeyine yayın,
- İster sıcak, ister ılık, isterseniz de soğuk olarak servis edin.
Afiyet Olsun…
